2017年1月22日 星期日

古早味蘿蔔糕(電鍋版)


記得小時候,過年期間,阿嬤都會用在來米和白蘿蔔做蘿蔔糕。要做蘿蔔糕的那天早晨,阿嬤總是先去米店磨米漿,回到家後,再刨蘿蔔絲,用兩層高的大蒸籠炊煮蘿蔔糕。


等蘿蔔糕放涼後,切塊,用油香煎。這外酥內嫰的蘿蔔糕,我們總要一人一大盤才滿足,所以雖然每次一出爐就有兩大塊蘿蔔糕,但一、兩天就全部吃光光。吃完後,阿嬤又繼續做蘿蔔糕,看大家吃得開心,阿嬤愈做愈歡喜。每次快過年時,對我來說,最開心的事就是可以吃到阿嬤的蘿蔔糕了。

現在阿嬤生病,無法下廚了。很懷念阿嬤的蘿蔔糕滋味,憑著記憶中阿嬤做蘿蔔糕的身影和我的味覺記憶,反覆試驗,我也做出阿嬤的蘿蔔糕了。家人們吃了都說:「就是這一味!就是這一味啦!這就是阿嬤的蘿蔔糕啦!」阿嬤吃了我這阿孫做的蘿蔔糕,也笑著說:「勁好呷!」看他們吃得開心,我也好感動。

還記得有一次要做蘿蔔糕時,到雜貨店光顧,看到老闆後說:「老闆,請問有在來米嗎?」「你要買在來米做什麼?」「我要做蘿蔔糕。」「做蘿蔔糕要用在來米粉,來,在來米粉在這裡,你要幾包?」「我不要在來米粉,我要在來米。」「小姐,現在沒有人在用在來米做蘿蔔糕啦,都嘛用在來米粉,你應該買在來米粉才對。」「不不不,我不要在來米粉,請給我在來米,謝謝。」當時,有很多婆婆媽媽也在店裡採買,聽到我們的對話,用異樣眼光看我,且也站在老闆那邊,一直試圖說服我應該買在來米粉才對。最後,在我的堅持下,終於順利買到在來米了(灑花)。

對我來說,米是蘿蔔糕的重要靈魂,因為阿嬤做的蘿蔔糕都是用在來米做的,用在來米磨米漿所做出的蘿蔔糕,有令人著迷的獨特米香。 

蘿蔔也是蘿蔔糕的重要靈魂。曾經看到電視節目在介紹海外的某家蘿蔔糕排隊名店,主持人品嚐後說:「老闆,你們家的蘿蔔糕怎麼沒有加蘿蔔?」「因為是古早味啊,從我阿公開始就是這樣做的。」看到這段對話,不禁會心一笑,因為體認到每個人心中的古早味真的都不一樣,哈~

有些食物的製程,對我來說不容妥協,蘿蔔糕就是一個例子。我心目中的古早味蘿蔔糕,就是阿嬤做的蘿蔔糕,就是要用在來米和蘿蔔做的蘿蔔糕。

用這種古法做出的蘿蔔糕,超美味,是用粉做的蘿蔔糕所無法比擬的,一旦吃過,就會上癮。將蘿蔔糕切塊,香煎,外酥內嫰,每一口都有滿滿的米香和清甜蘿蔔絲,真是人間美味啊!

和阿嬤做的蘿蔔糕不同的是,阿嬤的米漿是去米店磨的,但當今社會,米店已寥寥無幾,所以我改用果汁機打米漿;阿嬤在蒸模內舖保鮮膜防沾黏,但擔心塑化劑,所以我改在蒸模內抹薄油阿嬤用蒸籠炊煮蘿蔔糕,我則改用電鍋蒸。


影音食譜



【古早味蘿蔔糕】



食材

在來米  1斤
水(打米漿用)  600ml
白蘿蔔(去皮)  3.5斤
水(煮蘿蔔用)  350ml
鹽  少許


作法



0.其實做法很簡單,就是【泡米、刨蘿蔔絲、打米漿、煮蘿蔔、炒米糊、蒸米糊】而已,只是為了詳細解說,也為了不浪費食材,所以才囉哩叭唆寫了這篇落落長的食譜。




1.處理米:在來米洗淨,泡水一晚。用濾網將水份瀝乾。








2.處理白蘿蔔:蘿蔔去皮刨絲,成「蘿蔔絲」。刨絲剩下的蘿蔔,繼續刨碎,成「蘿蔔碎」。刨碎剩下的蘿蔔,剁成「蘿蔔塊」,待會兒與米漿一起攪打。




3.打米漿(1):備妥食材和器具(果汁機、放米漿的容器、泡水米、400ml水、200ml水、蘿蔔塊)。






4.打米漿(2):依序將【蘿蔔塊、泡水米、400ml水】放入果汁機,打勻後倒入【放米漿的容器】。再將【200ml水】倒入果汁機,用雙手轉動一下,再倒入【放米漿的容器】。米漿完成。



5.煮蘿蔔(1):備妥食材(蘿蔔絲、蘿蔔碎、350ml水)。






6.煮蘿蔔(2):取出平底鍋,放入【蘿蔔絲、蘿蔔碎、350ml水】,蓋鍋蓋,開中火燜煮,至蘿蔔變軟(約20分鐘)。





7.炒米糊:打開鍋蓋,轉小火,倒入米漿,灑鹽,拌炒成糊狀,即可熄火。








8.蒸米糊:取出「10人份內鍋」,在鍋內抹上薄薄的一層油,倒入米糊。手沾少許油,將米糊表面抹平。外鍋3杯水,蒸1.5小時,開關跳起後燜15分鐘即可取出。



9.放涼後,用刀在內鍋裡輕輕刮一圈後,將內鍋倒扣,即可輕易取出蘿蔔糕。對切後,用保鮮膜包好,放冰箱冷藏,可保存2~3天。




10.切塊,鍋中放油,開中火,煎到兩面呈金黃色。








11.外酥內嫰的古早味蘿蔔糕來囉!配辣椒醬好對味!











小撇步

★在來米:白蘿蔔(去皮)=1:3.5
★加少許鹽,可帶出米和白蘿蔔的風味。
★千萬別加白胡椒,因為會蓋過白蘿蔔的甘甜滋味。
★【200ml水】是用來清洗果汁機裡殘留的米漿。
★米糊蒸好後,可用筷子搓糕體中心點測試,如果有沾黏,代表還沒蒸透,外鍋再加1杯水蒸煮。
★米泡完,濾出的水,可拿來洗碗、澆花、去除魚腥味,不要浪費哦。


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