2018年2月3日 星期六

花雕醉雞(附花雕蔬菜火鍋、花雕蔬菜湯麵線)



很多蘋果家族朋友在許願池許願想學醉雞,這道料理可以當年菜,也可以當家常菜、宴客菜。過年快到了,所以就在蘋果家族群組中舉辦「醉雞 v. 西魯肉」投票活動,看大家想學那道年菜。結果,戰況激烈,最後醉雞只比西魯肉多4票,險勝(我彷彿看到醉雞在偷笑,西魯肉在角落畫圈圈)。


偷偷說,其實我比較想教大家做西魯肉。身為土身土長的宜蘭人,很想和大家分享這道宜蘭傳統手路菜,但醉雞贏了,所以我們這次就來學做醉雞吧。

做醉雞,對於「到底要不要將雞腿捲起來」這件事,想了老半天,最後決定不捲了,因為一來肉片較薄,入味外速,可縮短浸泡時間;二來少了捲的步驟,做法更簡單。基於我一向秉持的「能簡單,決不複雜」理念,終於下定決心不捲了。


睡前,跟雞肉狂人(每天不吃雞就會抓狂的人)閒聊時,提到我隔天要拍醉雞的事。
我問:「你覺得醉雞捲起來比較好吃,還是不要捲比較好吃?」
他毫不猶豫地說:「當然是捲起來!」
我:「為什麼?啊不都是醉雞。」
他:「不捲的話,就跟一般雞肉沒兩樣。捲起來的話,會有皮和肉交疊,跟一般雞肉不一樣。」
我:「不捲的話也有皮和肉啊。」
他:「捲起來的話,每一口都有很多層皮和肉,很有層次,而且捲起來圓圓的,和雞肉本身的形狀不一樣,吃起來會有驚豔感,放進嘴裡會驚叫:『哇,是雞肉耶』。」
我:「嗯嗯,有道理,好,雞肉狂人都這麼說了,那就捲起來吧。」
因此,我想了老半天,本來終於下定決心不捲了,就因雞肉狂人的一番話,醍醐灌頂,最終決定將雞肉捲起來。

醉雞的做法,基本食材就只有雞肉、鹽和酒(通常是用紹興酒、紅露酒、花雕酒、女兒紅等黃酒,若改用米酒或高梁酒等白酒,吃起來較辛辣而嗆味。也有人用紅酒或梅酒來做,據說別有一番風味)等3種,其他像是葱、薑、糖、當歸、紅棗、枸杞或其他中藥材都依個人喜好添加即可。

一般做醉雞是用紹興酒,但與紹興酒相較,我更愛花雕酒。花雕酒是陳年紹興,風味更醇香。用花雕酒做醉雞,比用紹興酒做起來更讓人迷醉。

一起來看看酒香撲鼻肉凍彈的醉雞要怎麼做吧。浸泡醉雞的湯汁,還可以拿來變出很多料理哦。

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影音食譜




花雕醉雞



食材

去骨雞腿 2支
鹽 1小匙
花雕酒 2小匙
枸杞 2大匙
花雕酒 300ml(半瓶)


作法

1.雞腿洗淨、用廚房紙巾拍乾水分,用料理剪刀剪掉多餘的油脂,在雞腿的肉面劃刀(劃格菱紋。肉厚的部分就多劃幾刀)。 
2.在雞肉上灑鹽、花雕酒(2小匙),用手幫雞肉按摩一下,使酒和鹽滲入雞肉裡。
3.將雞肉放在鋁箔紙上(雞皮朝下),捲起來,用鋁箔紙包起呈糖果狀,放進深盤裡。
4.電鍋外鍋1杯水,蒸15~25分鐘,取出放涼(盤底的雞汁要留著)。
5.將雞腿捲從鋁箔紙中取出,放入保鮮盒,倒入雞汁、花雕酒(酒要淹過雞肉),放洗淨的枸杞。置入冰箱冷藏浸泡1~2天。
6.切塊,擺盤,淋步驟5的「浸泡湯汁」即可。


小撇步

★雞腿的肉面劃刀,使肉片的厚薄度一致,雞腿捲捲起來才會美。雞腿肉的白筋多,先以刀剁斷白筋,才不會因遇熱緊縮而變形。
★蒸雞腿捲的時間,要視雞肉大小而定。可用筷子插入雞肉,如果有血水就表示還沒熟,要再多蒸一下。
★雞肉蒸熟後,放涼再拆鋁箔紙,雞汁不流失、雞肉易定型。
★將雞肉捲放入冰箱冷藏浸泡1~2天,是有雞凍的秘訣。
★如果想要Q彈的雞皮,雞腿捲蒸熟後,要迅速放入冰塊水中。
★花雕酒用泡的,不要煮,酒香不流失。
★浸泡醉雞的湯汁,拿來泡水煮蛋,就成「花雕醉蛋」;拿來泡溏心蛋,就成「花雕溏心蛋」;拿來泡蝦,就成「花雕醉蝦」。



花雕蔬菜火鍋


浸泡醉雞的湯汁,可拿來做花雕蔬菜火鍋。


食材

紅蘿蔔
白蘿蔔
結球白菜
綠花椰
浸泡醉雞的湯汁

冰糖
醬油
柴魚花


作法

1.紅蘿蔔、白蘿蔔、浸泡醉雞的湯汁放入湯鍋中,加水蓋過所有食材,開中火,煮滾,撈除雜質,蓋鍋蓋燜煮。
2.蘿蔔燉軟後,打開鍋蓋,放入結球白菜續煮。
3.白菜煮熟時,試一下味道,依個人喜好加冰糖和醬油。
4.下綠花椰。綠花椰煮熟時,試一下味道,依個人喜好下柴魚花提鮮即可。



花雕蔬菜湯麵線


麵線燙熟後,將「花雕蔬菜火鍋」中的好料和高湯勺進來,就是美味的花雕蔬菜湯麵線囉。


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